Amint felvágjuk az avokádót, a zöld hús gyorsan sötétedni kezd. Ez egy kémiai reakciónak köszönhető: a gyümölcs egy polifenol-oxidáz (PPO) nevű enzimet tartalmaz, amely oxigénnel érintkezve beindítja a fenolos vegyületek oxidációját. Ez melanin, egy barna pigment képződéséhez vezet. Ezt a jelenséget enzimes barnulásnak nevezik.
A színváltozás mellett az avokádó húsa enyhén keserűvé válhat a zsíroxidáció miatt. Azonban ne dobja ki a gyümölcsöt, ha csak a felső réteg sötétedett meg: ez a réteg könnyen levágható, és felfedheti az alatta lévő finom zöld húst. Továbbá, ha az avokádót összetörik, a kellemetlen íz alig észrevehető.
A barnulás lassítása érdekében a magot gyakran a gyümölcs felébe hagyják – ez befedi a pép egy részét, és korlátozza az oxigénhez való hozzáférést. A gyümölcs szoros letakarása műanyag fóliával vagy légmentesen záródó edényben való tárolása is segít. A citrom- vagy limelé hozzáadása csökkenti a pH-értéket és lassítja az oxidációt.
A stresszes körülmények, mint például a fagy vagy a hőség, rontják az avokádó minőségét és lerövidítik az eltarthatóságát. Kerüljük a gyümölcs károsodását, hogy megakadályozzuk az oxigén behatolását és a romlás felgyorsítását.
