Kultúra
„Görög olvasó és angyalbakancs”
Interjú Jókai bableveseiről Hajabácsné Dobos Dóra muzeológussal
- Milyen volt Jókai korában a magyar konyha?
- Az akkoriban ismert magyar konyha nagyon hasonló a maihoz. Nem lehet igazán konkrét időponthoz kötni a ma ismert magyar konyhának a kialakulását, mivel egy rendkívül hosszú folyamatról van szó. A 19. században a paprika szerepe már olyan mértékű volt, hogy az osztrákoktól való különbözést, a nemzeti jelleget jelképezte. A század elején, az 1815-ös nagy éhínség nyomán terjedt el országosan a burgonya. Vajjal nem főztek, hanem zsírban sültek a bundázott húsok. A század második felében terjedt el a karfiol, a zöldpaprika és a nyers paradicsom.
-Milyen hatások érték a magyar konyhát?
- A sáfrányt, a száraztésztákat és a sajtkészítés titkait Mátyás király olasz feleségének szakácsai hozták el Itáliából. Megjelent az ételekben a bors, gyömbér és a kapor. A 11. és 15. század között felváltotta a lepényeket a kelesztett kenyér, majd a kalács. A 15-16. században a levesek hiánya jellemezte az étkezéseket, rántásokat alig használtak, a sűrítő anyag a fehér vagy fekete kenyér volt. A levesek elterjedése után, az 1600-as években megjelent a rántás, és vele egy sajátosan magyar étel, a főzelék.
A török hódoltság idején lett fontos a disznóhús, mivel azt a törökök vallási okokból nem fogyasztották, és így megmaradt a magyaroknak. Ekkor került be török hatás révén például a rizs, a kukorica, a mák, a padlizsán. A paprika „török bors” néven bukkant fel először írott forrásban 1604-ben, de csak a 18. századtól hódította meg a magyar konyhát, addig csak dísznövényként ültették. A 18. században erős volt a Bécs felől érkező francia hatás, hiszen az arisztokrácia szolgálatába francia szakácsok szegődtek. Ennek következtében enyhült a magyar konyha zsírossága, fűszerezettsége pedig kifinomodott.
A ma ismert magyar konyha kezdete körülbelül a 19. század első felére tehető. Ekkor már a paradicsom és a burgonya használata általánosan elterjedt, illetve ekkor terjedt el a paprika is, mint magyar fűszernövény. Újszerű ételek készültek ekkor hagymával, paprikával, tejföllel, ugyanakkor régi köretekkel, mint például a galuskával vagy a tarhonyával. A magyar konyha világhírűvé a 19. század végén vált.
- Milyen volt a Jókai-házaspár kapcsolata a magyar gasztronómiával? Milyen források állnak rendelkezésre ezzel kapcsolatban?
A Jókai házaspár kapcsolata a magyar gasztronómiával meghatározó volt, elég csak abba belegondolnunk, hogy Jókai Mór szinte minden írásában megjelenik valamilyen formában a magyar konyha szeretete, illetve megemlítette az általa lefestett ország, hazai tájegység vagy történelmi korszak jellegzetes fogásait.
Unokahúga, Jókay Jolán visszaemlékezései is nagyon jó képet adnak arról, milyen szerepet játszott a házaspár életében a hazai gasztronómia. Jókay Jolán egyébként éveken keresztül Jókai Mórral és Laborfalvi Rózával élt. Innen tudjuk, hogy Laborfalvi Róza kitűnő háziasszony volt, remekül főzött. Ugyan a munkája mellett nem sok ideje volt főzni, de amit lehetett, maga készített el. Amikor például szakácsnőt tartottak, a háziasszony nem sok teret engedett neki, mert ő maga is szorgoskodott a tűzhely mellett. De Ágai Adolf, Kemény Zsigmond, Mikszáth Kálmán adatai is pontosak, illetve író- és asztaltársak, barátok, ismerősök, sőt vendéglősök, pincérek is megőriztek érdekes megfigyeléseket. De a legtöbb érdekességet maga Jókai Mór írásai szolgáltatják.
- Mennyire tartották fontosnak a friss alapanyagokat, használtak-e zöldfűszereket, vagy a mai ember számára különleges összetevőket?
- Az író szerette a hazai ízeket és fűszerezéseket. A Jókaiék svábhegyi villájukban sok mindent maguk termeltek, a zöldségeket és a gyümölcsöket is. Maguk tenyésztették a baromfit, de tehenet is tartottak. Jókai állítólag csak a maga által készített bort volt hajlandó elfogyasztani, kitűnő borász és kertész volt. A kávébabot is maguk pörkölték.
- A reformkori magyarok közül sokan azért kezdték paprikázni az ételeket, hogy ezzel is egyfajta passzív rezisztenciát fejezzenek ki az osztrákokkal szemben. Jókaiék paprikáztak-e, vagy maradtak a régiesebb konyhánál?
- A hazai ízek, fűszerezések, a mindennapi ételek jelentették Jókai számára a különlegességet. Kávé után szívesen fogyasztott jól pörkölt szalonnát. Kedves ételeinek egészen hosszú sorát ismerjük. Unokahúga, Jókay Jolán visszaemlékezése szerint „Móric bácsi nagyon kis evő volt, de nagyon szerette a csibének a zuzáját, meg a combját, libának a mellét, hidegen, tavasszal a tárkonyos bárányt.” (Hegedüs Sándorné Jókay Jolán emlékiratai, 135.) Több forrásból tudjuk, hogy kedvelte a paprikás halászoslevest. Nem szerette a halászlé kifejezést, mert annak hangzása félreérthető. Szerette a paprikás csibét, a gombás ételek szinte bármilyen fajtáját és a túrós csuszát. Családtagjai megörökítették, hogy kedvenc tavaszi ételkülönlegessége a komáromi kőttes volt. Ez egy kicsíráztatott búzából készült étel, melyet mozsárban törtek össze. Levét kicsavarták, megszűrték, majd liszttel összekeverték és megsütötték. Olyan édes étel volt, mint a méz.
Azonban azt is ismerjük, mit nem szeretett a konyhaművészetben. Nem szerette például a vajjal való főzést, amitől a magyar gyomor szerinte halálosan megbetegszik. A 19. század második felében terjedt el az úgynevezett „svédasztal”, mely Jókai szerint személytelenné teszi a vendéglátást.
- Jókai regényeiben és cikkeiben hogyan tükröződik az író érdeklődése az ételek iránt?
- Szinte minden írásában megjelenik a magyar gasztronómia története valamilyen formában, nem találni nagyon olyan művét, amelyben régi kávézások, tea-délutánok, farsangi vendégségek vagy más érdekességek ne bukkannának fel. Leírja például a szilveszteri krampampuli vagy a rác pite elkészítését. De írt vendéglátóhelyekről is, mint például a Király utcában található Kék Macskáról, a Beleznay és Orfeum nevű mulatókról, valamint a margitszigeti Alsó és Felső vendéglőkről is.
- Az alapján, hogy a hazai éttermek étlapjain nagyon gyakran szerepel a Jókai-bableves, azt hihetjük, hogy egy megbízható archív recept alapján készül. De ha ezeket végigkóstolnánk, az derülne ki, hogy Jókai többféle babot és babos ételt kedvelt, illetve tartott megörökítendőnek. Mi az igazság?
- Jókai Mór közismert finomsága volt a „füstölt malacköröm babba főzve”, ami egy egyszerű, sűrű bableves volt, nem volt benne sem csipetke, sem zöldség, de még kolbász vagy csülök sem. Ezek a hozzávalók mind későbbi javítgatások, gazdagítások eredményei. Jókai Mór ma már rá sem ismerne kedves levesére, főleg azért, mert ahány receptkönyv és vendéglátóhely, annyiféle Jókai-bableves létezik. Jókai maga a Kőszívű ember fiaiban „görög olvasó és angyalbakancs” költői képpel illeti a levest. Ahogy maga mondta, olyan nagy szemű bab kell hozzá, jó vastagon rántva, mint a görög szerzetesek rózsafüzére, az omlós, füstölt malacköröm pedig formára olyan, mint az angyalok lábbelije.
Jókai kedvenc bableveséről unokahúga, Jókay Jolán is ír. Eszerint Móric bácsi kedves étele volt a babfőzelék, amit Róza néni jól tudott készíteni. „Különösen szerette az apró fehér gömbölyű babot, annak hártyaforma héja van, olyan omlós, mint a gesztenye, ugy is neveztük: Jókay-bab, mert a magja még nagyanyám kertjéből származik.” (Hegedüs Sándorné Jókay Jolán emlékiratai, 90.) Jókai unokahúga visszaemlékezéseiben kifejti azt is, hogy Laborfalvi Róza maga rántotta a babfőzeléket. De olvashatjuk azt is, hogy Laborfalvi minden reggel öt órakor felkelt, hogy megfőzze férje reggeli kávéját, lefelezze a köcsögben lévő tejet, hogy mire Jókai felkel, a jó kávé már készen várja őt. Érdekesség, hogy a Jókai által annyira kedvelt túrós csusza tésztáját mindig a család nőtagjai gyúrták.
- A XIX. századi magyar konyha mennyire maradt meg a huszadik században? Krúdy pazar lakomáiban például? Karinthy Frigyes humoreszkjeiben is megemlékezik a sárga bablevesről, naplójában pedig arról, hogy gyerekként egy este büntetésből nem ehette a kedvenc vacsoráját: kolbászos lecsót sztrapacskával.
- A magyar irodalom és a gasztronómia sok esetben kéz a kézben jár. Szerencsére íróinknak és költőinknek köszönhetően kiváló képet kaphatunk arról, milyen is lehetett a 19. század gasztronómiája, vendéglátása.
- Rontott mindezen a Kádár-korszak államilag szabályozott magyar konyhája, amelyben megszabták az ételreceptekben és az éttermekben az adagokat, az alapanyagok mennyiségét, és azt, hogy mit lehet főzni? Úgy tudom, például a zöldfűszerek nagy részét és a külföldről beszerezhető elemeket (például gyömbér, olívaolaj) száműzték.
- Természetesen, ahogy minden más is, a Kádár-korszak is nyomott hagyott a magyar konyhán. Számos hatás érte és éri a mai napig a magyar gasztronómiát, aminek köszönhetően folyamatosan alakul, és változik. Mára a konyhánk kicsit megszelídült, de sajátos vonásait megtartotta.
- A Jókai-bablevesnek is lett valamiféle evolúciója az évtizedek és korszakok során? Egyáltalán mi az oka annak, hogy manapság nincs két egyforma Jókai-bableves? Milyen lehet a hitelesnek mondható változat, és mi az alapja?
- Sajnos nem ismerjük az eredeti receptet. Vannak arról leírások, hogyan nézhetett ki az eredeti Jókai-bableves, de a pontos összetevőket, elkészítési folyamatot nem ismerjük. Az egyik első recept-szerű leírása a bablevesnek a Vadászkürt Útmutató 1929-1930. évi számában jelent meg, illetve Gundel Károly Egytál-étel című munkájában, 1940-ből. A teljes recept olvasható Gundel Károly 1984-ben megjelent Kis magyar szakácskönyvében is, melynek eredeti példányát 1934-ben adták ki. Valószínűleg az eredeti recept ismeretének hiánya okozta azt, hogy ennyiféle Jókai-bableves alakult ki.
