Gasztro
A hűtött köret „trükkje”, ez kémia, nem varázslat
A karácsonyi maradék új élete
Mi történik a hűtőben?
Amikor a keményítős köret lehűl, a keményítő egy része „rendezettebb” szerkezetbe áll vissza (retrogradáció), és kevésbé hozzáférhető az emésztőenzimeknek. Ennek eredménye a rezisztens keményítő, ami a rostokhoz hasonlóan is viselkedhet.
Mit mondanak a vizsgálatok?
- Rizs: egy klinikai vizsgálat szerint a 24 órára 4°C-on lehűtött, majd újramelegített fehér rizs alacsonyabb glikémiás választ adott, mint a frissen főtt változat.
- Krumpli: kutatásban a lehűtött burgonya fogyasztása bizonyos (emelkedett éhomi értékű, ez az éhgyomorra történő vizsgálat megnevezése, miután a páciens legalább 8 órán keresztül nem evett semmit és vízen kívül nem ivott semmit) csoportban kedvezőbb inzulinválasszal járt.
Fontos megjegyeznünk, hogy ez nem fogyókúrás csodarecept, és nem jelenti azt, hogy „büntetlenül lehet repetázni”. De egy ünnepi menüben lehet egy okos választás, ami számíthat a közérzetünk javításában.
A háromlépéses „hűtő-finesz”
- Főzzük meg a köretet (rizs/krumpli/tészta).
- Hűtsük le és tegyük hűtőbe 12–24 órára.
- Melegítsük újra rendesen, a Clemson javaslata szerint 75°C-ra, a brit élelmiszerbiztonsági tanács pedig inkább „gőzölgően forró” állapotot említ.
A nagy „DE”, a rizs nem játék
A maradék rizs körül van egy komoly mellékszál, ennek neve a Bacillus cereus. A gond nem az újra melegítéssel kezdődik, hanem azzal, ha a főtt rizs sokáig áll szobahőmérsékleten. A brit Food Standards Agency kiemeli, hogy a rizst gyorsan le kell hűteni, hűtőbe tenni, és 24 órán belül elfogyasztani, ugyanis az ételmérgezés kockázata a helytelen tárolással növekszik. Az ausztrál élelmiszerhatóság pedig külön is figyelmeztet mindenkit, hogy a spórák túlélhetik a főzést, ezért a gyors hűtés és a megfelelő hidegen tárolás a kulcsa mindennek.
Kinek érdemes óvatosnak lennie?
Ha valaki cukorbeteg, főleg inzulinnal vagy vércukorcsökkentővel, a Clemson kutatása is megemlíti, a lassabb felszívódás hipoglikémiás kockázatot is módosíthat, ezért érdemes egyénre szabottan kezelni.
A karácsonyi maradék nem a háziasszony szégyene, csak tudnunk kell megfelelően bánni vele. A hűtő lehet a legcsendesebb konyhai „szakács”, de a rizsnél az is szigorú főnök lesz, tehát jegyezzük meg: gyors hűtés, rövid tárolás, alapos újra melegítés.
