Az indiai konyha különleges ízvilágának titka nem pusztán a rengeteg fűszer használatában rejlik. Egy kutatás során a tudósok 2543 indiai receptet vizsgáltak meg, amelyekben összesen 194 különböző alapanyagot azonosítottak.
Elemezték, hogy az egyes hozzávalók milyen íz- és aromavegyületeket tartalmaznak, és ezek hogyan kapcsolódnak egymáshoz. Az eredmény meglepő volt: míg számos nyugati konyhában gyakran olyan alapanyagokat párosítanak, amelyek hasonló ízvegyületeket tartalmaznak, az indiai ételekben éppen az ellenkezője figyelhető meg. Az indiai konyhára az úgynevezett negatív ételpárosítás jellemző, vagyis minél több közös ízvegyületet tartalmaz két alapanyag, annál kisebb az esélye, hogy ugyanabban az ételben találkoznak.
Ebben különösen fontos szerepük van a fűszereknek. A kutatók szerint például a cayenne-i bors, a garam masala és a fahéj tovább erősíti ezt a hatást, így az általuk meghatározott ételekben kevésbé valószínű, hogy hasonló aromájú összetevők jelennek meg. Éppen ez a kontraszt teremtheti meg azt a rendkívül összetett és karakteres ízélményt, amelyről az indiai konyha világszerte ismert.
A jelenség hátterében történelmi okok is állhatnak. A fűszereket Indiában évszázadokon keresztül nemcsak az ételek ízesítésére, hanem többek között a romlás lassítására és feltételezett egészségügyi előnyeik miatt is használták. Ezek a hagyományok idővel beépülhettek a receptekbe, és kialakíthatták azt a sajátos ízpárosítási rendszert, amely ma az indiai konyha egyik legfontosabb jellegzetessége. Vagyis a tudományos elemzés alapján éppen az lehet az indiai ételek egyik nagy titka, hogy nem a hasonló ízeket halmozzák egymásra, hanem tudatosan különböző aromákat hoznak össze egyetlen fogásban - írja az IFLScience.
