Ma zárja kapuit a világ egyik leghíresebb gasztrofesztiválja, a San Sebastián-i Gastronomika. A spanyol tengerparti városban Törökország mellett Magyarország volt idén a díszvendég, a világ szakácselitje pedig sorban állt, hogy megkóstolja a magyar mangalicát, libamájat és furmintot. Guller Zoltánt, a Magyar Turisztikai Ügynökség vezérigazgatóját kérdeztük a kiállítás tapasztalatairól.
Guller Zoltán szerint a magyar gasztronómia forradalma évek óta zajlik (Fotó: MH)
– Milyen volt a hangulat San Sebastiánban?
– Elképesztő. Ez egy száznyolcvanezer lakosú, tengerparti kisváros, és lenyűgöző, amit itt gasztrofronton tapasztaltunk. Több száz étterem, és ezerötszáz szakember érkezett ide: a világ szakácselitje, valamint rengeteg kritikus, blogger és szakújságíró. Azt azért érdemes tudni, hogy ez egy kimondottan szakmai kiállítás, a legtöbb rendezvény, előadás a szakmabelieknek szól, de vannak olyan programok is, amelyekre kívülről is érkeznek érdeklődők méghozzá nagy számban.
– Hogyan képzeljük el a programokat?
– Van az óceán partján egy központ, ott vannak a kiállítók. A különleges ételektől a speciális felszerelésekig van itt minden. Az egyik helyen prémium kategóriás konyhaeszközöket mutatnak be, a másikon több százan jegyzetelik egy magyar séf előadását, például a paprikás krumpli elkészítéséről.
– Magyarország idén díszvendégként érkezett a fesztiválra. Mit jelent ilyen szintű vendégnek lenni egy világeseményen?
– Minden évben van díszvendég, a szervezők döntik el, kit hívnak meg. Idén az a megtiszteltetés érte Magyarországot, hogy a kelet-közép-európai régióból először hazánkat hívták meg. Hihetetlen elismerése ez a magyar konyhának, a szakácsgenerációinknak és végső soron az egész országnak. Ez egy óriási lehetőség és esély, hogy Magyarország visszakerüljön a világ gasztronómiai térképére. A mi standunkon egyébként gulyáslevest, töltött káposztát és somlói galuskát kínáltunk a szakértőknek, érdeklődőknek, persze a hagyományosat kicsit újra gondolva, modernebb technológiával.
– Mit jelent, hogy újragondolják a töltött káposztát?
– A magyar gasztronómia forradalma évek óta zajlik: felnőtt egy új, nemzetközi kitekintést és szakmai gyakorlatot szerző szakácsnemzedék, és persze megjelent egy tudatos, gasztronómia iránt fogékony hazai közönség is. Két fogalomra kell figyelni: tradíció és evolúció. Meg kell találni a kettő között az arany középutat: a hagyományos ízeket kell valahogyan új köntösbe öltöztetni. A lényeg, hogy legyen újdonság az ízvilágban, de mindenki ismerje föl akár csukott szemmel is, hogy éppen mit eszik.
A magyar séfek felelőssége ezért óriási most. Itt a Gasztronomikán Széll Tamás, Bíró Lajos, Palágyi Eszter, Mihályi László, Hamvas Zoltán mutatja meg a tudását, az ízeit és ezzel együtt az ő nevük fémjelzi a kitűnő és egyedi magyar konyhát, végső soron Magyarországot. Persze az otthoniaknak is van dolguk, ahogy az imént mondtam: hihetetlen lehetőség ez a magyar gasztronómia számára.
– És mi a szerepe mindebben a Magyar Turisztikai Ügynökségnek?
– A gasztroturizmusban, a gasztronómiában benne van hazánk múltja, jelene és jövője. A turizmus ágazat manapság világszerte leginkább húzó szegmense a gasztroturizmus.
A gasztroturista keresi az egyedit, és képes a világ végére is elutazni egy minőségi étterem vagy étel kedvéért.
Egyértelmű tehát, hogy a kormány és rajta keresztül az ügynökség támogatja a hazai gasztronómiában évek óta zajló megújulási folyamatot. Ez azt jelenti, hogy beruházásokat indíthatunk, javaslatokat tehetünk jogszabályok módosítására és alkotására, segíthetünk képzések elindításában, amelyekkel támogathatjuk a hazai gasztronómiai szakembereket. Ha mi a kormány jóváhagyásával megtettük a magunkét, akkor bízunk abban, hogy maguk a szakemberek is jó döntést hoznak majd. Azt ugyanis nekik kell eldönteni, hogy mely ételekre van igény Európában, mi az ami „jól szól”. Arra ugyanis nincs garancia, hogy még egyszer meghívnak minket San Sebastiánba. Egy biztos, hihetetlenül jó volt magyarnak lenni a Gastronomika kiállításon, jó volt látni, hogy sorban áll a nemzetközi elit a standunk és pultunk előtt, hogy nem tudtunk annyi nyersanyagot vinni amennyi elég lenne. Örültek nekünk és szerettek minket a világ egyik legnagyobb gasztronómiai kiállításán.
– Milyen visszajelzéseket kaphat egy séf egy gasztrofesztiválon?
– Elsősorban sokan keresték a magyar standot, tömeg volt a séfjeink előadásain, az auditóriumban. Sok névjegykártyát vittek el, a kígyózó sorok a standunk előtt árulkodók voltak. Somlói galuskát például azért hoztunk magunkkal, mert a spanyol szervezők külön kérték. Sőt Bíró Lajost is ők választották. A hazánkat képviselő séfek, szakácsok, cukrászok világhírnévre tehetnek szert, mintha művészek lennének. Ezért is kell őket támogatni és folyamatosan biztosítani a képzést és az utánpótlást. A hagyományosan híres magyar konyha újra meghódítja a világot.
