A „parmezán” nem mindig egyenlő a parmezánnal

Jogi szempontból „valódi parmezán sajt” kizárólag a Parmigiano Reggiano. Az EU-n belül a kifejezés védett (g.U. – oltalom alatt álló eredetmegjelölés). Csak egy szigorúan korlátozott észak-olasz régióban (Parma, Reggio Emilia, Modena, valamint Bologna és Mantova egyes részei) gyártható.

Az összetevők listája rendkívül rövid: nyers tej, só és oltó. Bármilyen adalékanyag, tartósítószer vagy génmódosított takarmány szigorúan tilos. A tehenek csak füvet és szénát ehetnek, silót (erjesztett takarmányt) nem.

A sajtnak legalább 12 hónapig kell érnie, de gyakran csak 24–36 hónap után éri el jellegzetes minőségét. Csak azok a sajtok kapják meg a héjra égetett bélyegzőt, amelyek megfelelnek a konzorcium szigorú ellenőrzésének - írja a focus.de.

A „parmezán” önmagában védett kifejezés?

Ez a döntő kérdés, és a válasz: Attól függ, hol vásárol.

1. Az EU-n belül: Igen, védett

Az Európai Unióban a „parmezán” kifejezés az Európai Bíróság (EB) 2008-as irányadó ítélete óta jogilag védett.

1. Az indoklás: A „parmezán” kifejezés nem tekinthető bármely kemény sajt általános megnevezésének, hanem közvetlen „utalásnak” (evokáció) a Parmigiano Reggiano oltalom alatt álló eredetmegjelölésre (OPO).

2. Az EU-n kívül (pl. USA): Nem, nem védett

Számos EU-n kívüli országban (pl. az USA-ban, Kanadában vagy Ausztráliában) a „parmezán” általános fogalomnak számít (hasonlóan a „ketchup” vagy a „pirítós” szavakhoz).

1. A termék: Az ottani „parmezán” gyakran ipari gyártású, sokkal rövidebb ideig érlelődik (gyakran csak 10 hónapig) és tartalmazhat olyan adalékanyagokat, amelyek az eredeti termékben tilosak.
2. Példa: Az USA-ban értékesített „parmezán” por gyakran tartalmaz cellulózt (fapelyhet) elválasztószerként, hogy ne csomósodjon. Ízében és minőségében kevés köze van az olasz eredetihez.

Következtetés a vásárláshoz

Európában biztos lehet benne: ha parmezán van ráírva, akkor Parmigiano Reggiano van benne. A biztonság kedvéért figyeljen a piros-sárga g.U. pecsétre (vagy DOP), hogy teljesen biztos legyen.

Mi a különbség a Parmigiano Reggiano és a Grana Padano között?

Mindkettő olasz kemény sajt védett eredetmegjelöléssel, de vannak fontos különbségek:

1. Takarmányozás és tartósítás: A Parmigiano esetében a silózás (erjesztett takarmány) tilos, és a sajt tartósítószert nem tartalmaz. A Grana Padano esetében a silózás megengedett. Mivel ez elősegítheti a baktériumok szaporodását, a Grana-hoz gyakran lizozim-et (tojásfehérjéből nyert enzim, E1105) adnak tartósítás céljából.
2. Régió: A Grana Padano termelési területe lényegesen nagyobb, és szinte az egész Pó-síkságot lefedi.
3. Íz és érés: A Parmigiano általában hosszabb ideig érik, íze komplexebb, fűszeresebb és szemcsésebb („kristályos”). A Grana Padano rövidebb ideig ér (9 hónaptól), olcsóbb és íze általában enyhébb, lágyabb és vajszerűbb. Ezért gyakran jobban alkalmas főzéshez, ha a sajt íze nem dominál.

Parmigiano Reggiano

Az érlelési idő itt döntően meghatározza a kategóriát. A konzorcium színes pecséteket használ a csomagoláson tájékoztatás céljából:

1. 12–19 hónap (Delicato): A legfiatalabb parmezán. Íze még enyhe, tejes (joghurtos jegyekkel) és viszonylag puha. Ideális snackként vagy aperitifként.
2. 20–26 hónap (Armonico / vörös és ezüst pecsét): A klasszikus. 18 hónapos kortól („vörös pecsét”) morzsás és szemcsés, friss gyümölcsös jegyekkel. 22 hónapos kortól („ezüst pecsét”) még kiegyensúlyozottabbá válik a édes és sós íz között.
3. 30–39 hónap (Aromatico / arany pecsét): Ez a „Stravecchio” nagyon morzsalékos („kristályos”), száraz és intenzív fűszeres ízű. Szárított gyümölcsök és fűszerek aromáit mutatja. Tökéletes reszelésre vagy mézzel/balzsamecettel.
4. 40 hónap felett: Ritkaság a rajongók számára. Rendkívül sötét sárga, szinte homokos textúrájú, komplex bőr, füst és gomba aromákkal.

Grana Padano

A Grana Padano három hivatalos, szigorúan meghatározott érlelési fokozattal rendelkezik:

1. Grana Padano (9–16 hónap): A standard Grana. Még nagyon világos, íze enyhe-krémes, textúrája lágyabb, alig morzsolódik. Kiválóan alkalmas főzéshez, mivel jól olvad.
2. Grana Padano „Oltre 16 Mesi” (több mint 16 hónap): Itt kezdődik a jellegzetes szemcsés szerkezet („Grana” = szemcsés). Íze ízletesebbé válik, de még nem veszíti el jellegzetes vajszerű ízét. Jó, sokoldalúan felhasználható reszelésre.
3. Grana Padano „Riserva” (több mint 20 hónap): A legmagasabb minőségi fokozat. Ez a sajt jellegzetes, telített ízű és egyértelműen kristályos szerkezetű. Ízében közelebb áll a parmezánhoz, és szívesen fogyasztják önmagában, asztali sajtként.

Általános szabály mindkettőre: Minél hosszabb az érés, annál kevesebb vizet tartalmaz a sajt. Szárazabbá, sósabbá (koncentráltabbá) válik, és kialakulnak benne a népszerű kis fehér fehérjekristályok, amelyek rágáskor ropogósak.

Mi az a Parmesello vagy Pamesello?

A helyes írásmód Pamesello, mivel ez egy márkanév (mesterséges név) volt, amely a parmezánra utalt, de nem keverendő össze a védett „parmezán” kifejezéssel.

Ez tehát nem egy külön sajtfajta, hanem egy késztermék (általában már reszelt, zacskóban) márkaneve. Gyakran kemény sajtkeverékekről van szó. Itt pontosan meg kell nézni az összetevők listáját: gyakran nem tiszta Parmigiano Reggiano, hanem különböző sajtok vagy fiatalabb érésű sajtok keveréke, néha szétválasztó anyagok (keményítő) hozzáadásával, hogy a reszelt sajt ne ragadjon össze.