Harmadszor rendezik meg ma a 2012-től már hazai kiadásban is megjelenő Gault&Millau étteremkalauz díjátadó ünnepségét. Az idei rendezvény szervezését Andrusch Péter, az Alabárdos étterem tulajdonosa vállalta magára.
- Úgy tudom, csak este nyitnak.
- Valóban, csak este fogadjuk a vendégeket. De értem a kérdést, itt, az Alabárdosban egész nap a szakácsok rendelkezésére áll a konyha. Kedvükre kísérletezhetnek, alkothatnak, egészen a szerviz idő kezdetéig. Önszorgalomból vannak itt, de ez a napi plusz kell is ahhoz, hogy meginduljon a fantáziájuk, és akár önállóan is tudjanak új ízeket álmodni. Hagyom szárnyalni a séfeket, természetesen nem a vendéglő, és főképp nem a vendégek rovására. Csak addig hagyom elszaladni a fantáziájukat, amíg azt a vendégeink is elbírják. Amikor látom, hogy egy ételújdonság a legnyitottabb vendégek számára is túl bonyolult, akkor leállítom a fiúkat. Nagyon fontos a szakmai kreativitás, de nálunk első a vendég.
- Most lettek 50 évesek, és ez év elején teljesen meg is újult az Alabárdos.
- Igen, ez egy csodaszép középkori épület, aminek a stílusát megpróbáltuk összhangba hozni napjaink ízlésvilágával, és az eleganciát ötvözni a kényelemmel.
- Vagyis a hagyomány és evolúció irányelv mentén újították fel az épületet?
- Valóban, ez az egyesületünk, a Magyar Gasztronómiai Egyesület szakácsversenyeinek is a mottója, de az Alabárdos étterem konyhai filozófiája is a hagyomány és az evolúció egymás mellett élésére épül. Talán ezért is vagyunk olyan sikeresek az egyesületünk által rendezett Hagyomány és evolúció versenyeken. Volt olyan év, amikor a hat díjazott szakács közül, három is a mi konyhánkból került ki.
- Az étteremkalauzok elismeréseiről nem is beszélve. A híres Michelin Guide 2006 óta Budapest egyik legjobb éttermeként ajánlja az Alabárdost.
- Nagy megtiszteltetés bekerülni a Michelin Guide-ba. De még büszkébbek vagyunk arra, hogy Európa második legrangosabb étteremkalauzában, a Gault&Millau-ban szintén mindig jó minősítéseket kapunk.
- Mi kell ahhoz, hogy a Gault&Millau kalauzban évről évre ott legyenek a legjobbak között?
- Az értékelésben kiemelt jelentőséggel bír a felhasznált nyersanyagok minősége, frissessége, a tesztelt konyha kreativitása és az ételeink elkészítésének precizitása. De ugyanilyen fontos a feltálalt ételek harmóniája is.
- Mit ért harmónia alatt?
- Egy-egy fogásnál nagyon fontos, hogy a felhasznált nyersanyagok íze a különböző konyhai feldolgozások és fűszerezések mellett is érezhető legyen. Egy vaddisznó pörköltnek, bárhogyan is próbáljuk „megbolondítani”, vadhús íze kell, hogy legyen, éppen úgy, ahogy a különböző módon elkészített édesvízi halaknak, vagy a liba-,és kacsamájnak is megvan a jellegzetes íze. Ezek a sajátosságok nem eshetnek áldozatául a konyhafőnök kreativitásának. Ez nem azt jelenti, hogy teljesen megváltoztatjuk a nyersanyagok ízét, hanem, hogy megmutatjuk a vendégeknek, hogy ugyanabból a kacsamájból hányféle étel készíthető a fűszerezések és a modern konyhai technológiák felhasználásával. Az étlapunkra felkerülő új fogásokkal elsősorban arra szeretnék ösztönözni a vendégeket, hogy ne csak a megszokottat kérjék, hanem próbálják ki, kóstolják meg a hagyományostól eltérő ételeinket is. De azért a felhasznált húsok és más alapanyagok jellegzetes alapízének érezhetőnek kell lennie. Már csak azért is, mert a vendég feltehetőleg azért rendel kacsamájat, mert a kacsamáj ízére vágyik, és nem egy kreatív séf fűszerkölteményére.
Visszatérve a kérdésére, ahhoz, hogy tartósan a legjobban között tudjunk maradni, a nyugodt légkör, az ambíció és a szakma szeretete elengedhetetlen.
