Ne tároljuk a paradicsomot a hűtőszekrényben

A tudósok és az ínyencek tudták, hogy a paradicsom hűtése negatívan befolyásolja az ízét, de nem tudták pontosan, hogy miért. A Proceedings of the National Academy of Sciences folyóiratban megjelent tanulmány szerint, amikor a hőmérséklet 20 Celsius-fok alá csökken, a paradicsom ízéért felelős gének „kikapcsolnak”.

„Alapvetően a paradicsom lehűl, és utasítja magát, hogy hagyja abba ezeknek az ízesítő vegyületeknek a termelését” – magyarázza Denise Tieman, a tanulmány szerzője a gainesville-i Floridai Egyetemről. „Ez a változás visszafordíthatatlan.”

Timan körülbelül tíz éve tanulmányozza a paradicsom ízének jellemzőit. Korábban felfedezte, hogy a paradicsom ízét cukrok, savak és illékony vagy aromás vegyületeknek nevezett vegyi anyagok kombinációjának köszönheti. „Az általunk megszagolt aromás vegyületek a paradicsom aromájának jelentős részét teszik ki” – mondja Timan. „A nyelvünkön megízlelhető cukrok és savak önmagukban nem okoznák ezt a hatást.”

Egy korábbi tanulmányban a szerzők kimutatták, hogy egy hűtött paradicsom ugyanannyi cukrot és savat tartalmaz, mint egy frissen szedett, de lényegesen kevesebb aromás vegyületet.

Az új tanulmány első kísérletei azt vizsgálták, hogy mennyi idő alatt kezd el egy paradicsom elveszíteni aromás tulajdonságait. A tudósok összehasonlították az egy-hét napig hűtőszekrényben tárolt paradicsomokat a néhány perccel korábban szüretelt paradicsomokkal. Azt találták, hogy a leghosszabb ideig hűtőszekrényben tárolt paradicsomok tartalmazták a legkevesebb illékony vegyületet. Amikor több önkéntes megkóstolta a hűtött paradicsomokat, kevésbé ízletesnek találták őket, mint a frisseket.

Ezután felfedezték, hogy a hűtött paradicsomokban kevesebb az aromás vegyületek képződéséért felelős fehérje, mint a frissen szedettekben. További elemzések kimutatták, hogy az ezeket az aromás vegyületeket kódoló gének egy metilációnak nevezett folyamat révén kikapcsolnak, ha a paradicsomot túl sokáig hűvös környezetben hagyják.

A csapat következő lépése a hűtésnek ellenálló fajták megtalálása. A szupermarketekben a paradicsomtermékeket időszakosan lehűtik az elosztóközpontban, hogy megőrizzék eltarthatóságukat, mielőtt visszakerülnének a polcokra. A tudós szerint nem valószínű, hogy a teljes termelési hálózatot felújítják, de meg lehet vizsgálni a hőmérséklet-szabályozás révén az ízveszteség csökkentésének lehetőségeit - írta a Gismeteo.