Évek óta időről időre felbukkannak az interneten olyan fényképek és videók, amelyeken a McDonald’s hamburgerei hetekkel, hónapokkal, sőt akár évekkel a vásárlásuk után is szinte változatlan formában láthatók.
A jelenség sokakban felvetette a kérdést: vajon milyen összetevők kerülnek ezekbe az ételekbe, ha látszólag még hosszú idő elteltével sem indulnak bomlásnak? A válasz azonban a vizsgálatok szerint jóval hétköznapibb annál, mint amit a különös felvételek sugallnak.
A témával J. Kenji López-Alt séf is foglalkozott, aki különböző hamburgereket vizsgált meg annak kiderítésére, miért nem jelenik meg rajtuk a penész a megszokott módon. Kísérletében McDonald’s-ból származó és otthon készített húspogácsákat, illetve zsemléket kombinált különböző összeállításokban. Azt is tesztelte, hogy a hozzáadott só, az alapanyagok összetétele vagy a tárolás módja befolyásolja-e a romlás folyamatát.
Az eredmények arra utaltak, hogy a jelenség legfontosabb magyarázata nem valamilyen különleges tartósítószer, hanem a nedvesség elvesztése. A hamburgerek a kísérlet első hetében tömegük jelentős részét elveszítették, és kiszáradtak. A penészgombáknak és számos, az élelmiszerek romlásáért felelős mikroorganizmusnak ugyanis megfelelő mennyiségű nedvességre van szükségük a szaporodáshoz. Ha az étel kellően kiszárad, a bomlási folyamatok lelassulhatnak, vagy a látható penészesedés egyáltalán nem indul meg.
A McDonald’s hamburgerei különösen alkalmasak lehetnek erre, mivel a vékony húspogácsák a térfogatukhoz képest nagy felülettel rendelkeznek, így viszonylag gyorsan veszítenek a nedvességtartalmukból. A sütés során szintén távozik belőlük víz, a zsemle pedig a szabad levegőn tovább szárad. Hasonló folyamat figyelhető meg például a szárított húsok esetében is, amelyek tartósságának egyik fontos feltétele ugyancsak a nedvesség csökkentése.
A kísérletek során az is kiderült, hogy a megfelelő körülmények között tárolt, házilag készített hamburgerek ugyanígy viselkedhetnek. Vagyis nem kizárólag a gyorséttermi ételekre jellemző, hogy hosszú ideig megőrzik felismerhető alakjukat. Ha egy vékony húspogácsából készült hamburgert száraz környezetben, fedetlenül hagynak, az szintén kiszáradhat, mielőtt a penész megjelenne rajta.
Más eredmény született akkor, amikor a hamburgereket műanyag zacskóba zárták. Ilyen körülmények között a nedvesség nehezebben távozik, ezért a penészgombák számára kedvezőbb környezet alakulhat ki. A kísérletekben a bezacskózott hamburgereken rövid időn belül megjelent a penész, ami alátámasztotta, hogy a tárolás körülményei alapvetően befolyásolják az élelmiszerek romlását.
A jelenség tehát önmagában nem bizonyítja, hogy a McDonald’s hamburgerei rendkívüli mennyiségű vegyi anyagot vagy tartósítószert tartalmaznának. A vállalat tájékoztatása szerint a marhahúspogácsákhoz nem adnak tartósítószert, a húson pedig sütéskor sót és borsot használnak. A zsemle és a többi összetevő összetétele ettől eltérhet, ezért az egyes termékek hozzávalóit külön-külön érdemes vizsgálni.
Fontos ugyanakkor, hogy a látható romlás hiánya nem jelenti azt, hogy az étel friss vagy fogyasztásra alkalmas maradt. Egy hosszú ideig szabad levegőn tárolt hamburger egyszerűen kiszáradhat és megkeményedhet, miközben megőrzi eredeti formáját. Ezért a régi hamburgerekről készült fényképek önmagukban nem alkalmasak arra, hogy következtetéseket vonjunk le az ételek minőségéről vagy biztonságosságáról.
A különös jelenség mögött tehát elsősorban a konyhai fizika és az élelmiszer-mikrobiológia áll: a hamburger nem feltétlenül azért marad felismerhető, mert ellenáll a természetes bomlásnak, hanem azért, mert megfelelő körülmények között előbb kiszárad, mintsem látványosan megpenészedne – írja az IFLScience.
