A pörkölés csökkenti a kávé keserűségét?

A csapat darabonként rekonstruálta a kávét. Két összetevő tompította a keserűséget: a klorogénsav és a melanoidinek, amelyek a pörkölés során keletkeznek. Külön-külön csekély hatást gyakoroltak. Együttesen a felére csökkentették a keserűséget. A koffein a melanoidinokhoz kötődve egy nagy molekulát képez, amely megakadályozza, hogy az elérje a nyelv keserű ízű receptorait. Eddig a tanulmányig a maszkírozási mechanizmus rejtély maradt.

A melanoidinek a Maillard-reakció során keletkeznek hevítés közben. A pörkölés számos más keserű vegyületet hoz létre, a koffeint a keserűség elsődleges forrásából a sok keserűség egyikévé alakítva. A csészében lévő íz komplex keverékként fejlődik ki, és a vegyészek most már tanulmányozhatják, hogy a világos és sötét pörkölés hogyan befolyásolja a koffein megkötését – írja a Gismeteo.