Ötven évvel ezelőtt az olaszországi Emilia-Romagna régióban a gazdák nyáron éjszaka kinyitották az istállók ablakait, hogy hűvösen tartsák szarvasmarháikat.
Ma, amikor a hőhullámok rekordmagas hőmérsékletet idéznek elő, ezek az ablakok a nap 24 órájában nyitva maradnak, hogy megvédjék a teheneket, és végső soron a tejet, amely a terület évszázados parmezán sajtiparának alapját képezi.
„A rendkívüli hőség hatással van a tej minőségére és mennyiségére” – mondta Nicola Bertinelli, a Parmigiano Reggiano Konzorcium elnöke, aki egyben a családja által 1895-ben Parma külvárosában alapított tejgazdaságot is vezeti.
A KÖLTSÉGEK NÖVEKEDNEK, MIUTÁN A SAJT ÉRLELIK
A 40 Celsius-fok feletti hőmérséklettel a tehenek több időt töltenek fekve, kevesebbet esznek, és akár 10%-kal kevesebb tejet termelnek, ami a Parmigiano mindössze három összetevőjének egyike a só és az oltó mellett. Az eredeti Parmigiano Reggiano előállítása csak öt tartományban engedélyezett, főként az Emilia-Romagna régióban, és a teheneket kizárólag ott termesztett fűvel és szénával kell etetni.
„Ha nem esik az eső, a fű nem nő, a széna nem termelhető, és lehetetlen megszerezni a sajtkészítéshez szükséges tejet” – mondta az 54 éves Bertinelli a Reutersnek.
Ő és mások ventilátorokat és vízköddel működő rendszereket is telepítettek, de ezek a plusz hűtési intézkedések az energiaköltségeik megugrottak.
A növekvő számlák azoknak a raktáraknak a vezetőit is sújtják, ahol a sajtkorongokat legalább 12 hónapig, néha három évig vagy akár tovább is tárolják az érlelési folyamat során.
Több mint 500 000 Parmigiano Reggiano korongot tárolnak a Credito Emiliano (EMBI.MI) által üzemeltetett két raktárban, amely új fiókot nyit a Magazzini Generali delle Tagliate (MGT) néven Reggio Emilia és Modena megyékben.
„Az idei csúcsidőszakban a napi energiafogyasztásunk körülbelül 30%-kal nőtt” – mondta Giancarlo Ravanetti, az MGT igazgatója.
„Annak érdekében, hogy létesítményeink a lehető legenergiahatékonyabbak legyenek, fejlesztettük hűtőrendszereinket és kazánjainkat, korszerűsítettük az épületek szigetelését és növeltük a megújuló energiatermelést” – tette hozzá.
„NEM AKARJUK AZ UTOLSÓ GENERÁCIÓ LENNI, AKI MEGESZI”
A régió klímavezérelt raktárai intézményekké váltak, amelyeket együttesen Parmigiano Banknak neveznek. Falaik mögött a technológia és a hagyomány kéz a kézben jár. Hirdetés · Görgessen lejjebb a folytatáshoz
Minden egyes Parmigiano Reggiano sajt szigorú minőségellenőrzésen esik át – beleértve a röntgenvizsgálatokat is –, hogy kizárják a hibákat. A sajtot hetente szakértők ellenőrzik, akik kis kalapácsokkal ütögetik az egyes korongokat, és hallgatóznak az érlelési folyamat során kialakult hibák jeleit keresve.
„Az emberi tényező továbbra is kulcsfontosságú, és az egész folyamat igazi erőssége” – mondta Ravanetti.
Paolo Ganzerli, a GranTerre élelmiszeripari csoport nemzetközi értékesítési igazgatója, amely 2025-ben 1,87 milliárd eurós konszolidált bevételt könyvelt el, egyetértett Ravanetti aggodalmával a növekvő számlák miatt.
„Ha a szélsőséges események tartósabbá és intenzívebbé válnak, minden bizonnyal hatással lesznek mind a tej mennyiségére, mind a minőségére, de mindenekelőtt magasabb költségekhez vezetnek” – mondta.
A Parmigiano Reggiano iparág becslések szerint évi 4,5 milliárd eurós bevételt generál, több ezer embert foglalkoztat és táplálja a helyi gazdaságot.
2025-ben a sajt exportja a Parmigiano Reggiano globális értékesítésének több mint 50%-át tette ki, az Egyesült Államok pedig a legnagyobb külföldi piaca.
