Ettől lesz minden zöldségleves ellenállhatatlanul finom

A legtöbben a hagymát csak üvegesre párolják, majd öntik is fel vízzel vagy alaplével. Pedig ha néhány perccel – vagy inkább jó fél órával – tovább hagyjuk a fazékban, egészen új ízvilágot adhatunk a levesnek. A karamellizált hagyma természetes édességet, mélységet és enyhén „lekváros” karaktert ad a levesnek, amit sem fűszerekkel, sem leveskockával nem lehet elérni.

Mi történik a hagymával karamellizálás közben?

Amikor a hagyma karamellizálódik, az nem más, mint a hagymában található természetes cukrok lassú barnulása. Alacsony hőfokon, türelemmel készítve a hagyma először levet ereszt, majd fokozatosan aranybarnává, végül mélybarna színűvé válik. Ez az a pont, amikor az íze egyszerre édes, sós és telt – tökéletes alap egy jó zöldségleveshez.

„A zöldségleves lelke a hagyma” – mondja Kósa Kolos, a Mindmegette maestrója. – „Ha a hagymát csak átfuttatjuk a zsiradékon, korrekt levest kapunk. De ha időt adunk neki, és valóban karamellizáljuk, akkor az egész leves karaktere megváltozik: mélyebb, kerekebb, harmonikusabb lesz. A karamellizált hagyma gyakorlatilag természetes ízfokozóként működik. Nem elfedi, hanem kiemeli a többi zöldség ízét: a sárgarépa édesebbnek, a zeller karakteresebbnek, az egész leves pedig teltebbnek hat. Ráadásul nincs szükség plusz adalékokra – maga a hagyma végzi el a munkát.”

Így karamellizálja a hagymát

A karamellizálás idő! Számoljunk 30–45 perccel, alacsony lángon. A technika nem bonyolult: egy kevés olaj vagy vaj, egy csipet só, és rendszeres keverés – ennyi az egész. Nem szabad siettetni: ha túl magas a hőfok, a hagyma megég, nem karamellizálódik. Amikor mély aranybarna, puha és illatos, jöhet a többi zöldség és a folyadék.

Milyen hagyma a legjobb választás?

Zöldségleveshez a sárga hagyma a legbiztosabb alap: magas cukortartalma miatt szépen karamellizálódik, és nem lesz tolakodóan édes. Az édes hagymafajták még intenzívebb édességet adnak, míg a vöröshagyma kevésbé barnul, de érdekes, enyhén gyümölcsös ízt adhat a levesnek. A lényeg azonban minden esetben az, hogy ne sajnáljuk az időt, bármelyik fajtát is választjuk!