Gasztro
Francia pékségek elrejtett croissant trükkjei, amit a pult mögött tartanak titokban
A tökéletes croissant nem varázslat csak sok figyelem, idő és türelem kell hozzá
Most azonban felfedünk néhány olyan titkot, amiket a párizsi pékségek eldugott sarkaiban és hajnali műszakaiban alkalmaznak és amitől a croissant valóban mesterművé válik.
1. A vaj minősége: nem mindegy, mit hajtogat a tésztába
Titkos trükk: A legjobb croissant 82–84% zsírtartalmú vajjal készül, amit hidegen, lapított formában hajtanak a tésztába. A legtöbb bolti vaj csak 80%, ez kevésbé ad ropogós réteget.
Francia pékségek gyakran használnak kifejezetten croissanthoz gyártott vajlapokat, pl. a híres Beurre de Tourage.
2. A hajtogatás ritmusa: pihentetés = leveles csoda
Titkos trükk: A rétegezés között mindig 30–40 perc hűtőpihenőt tartanak. A tészta és vaj hőmérséklete így harmonizál és nem szakad meg a réteg.
Alapszabály: hideg tészta + hideg vaj = tökéletes réteg. Soha ne hajtogasson melegben!
3. A liszt típusa: magas sikértartalmú, de nem pizzaliszt
Titkos trükk: A croissanthoz T45-ös vagy T55-ös francia lisztet használnak, ezek könnyű, de jól nyújtható szerkezetet adnak. Nem túl erős, nem túl gyenge.
Ha magyar lisztet használ, válasszon fehér kenyérlisztet, de ne pizzalisztet, az túl rugalmas.
4. A hűtés éjszakára: lassú erjedés, mélyebb íz
Titkos trükk: A kinyújtott, formázott croissantokat egész éjszakára hidegben kelesztik (4°C), nem szobahőmérsékleten. Ettől lesz mélyebb, gazdagabb ízük.
Reggel csak kiveszik a hűtőből, hagyják 1–2 órát kelni és mehet a sütőbe.
5. Gőz a sütőben – nem csak kenyérnél fontos
Titkos trükk: A sütés első 5–10 percében nedvességet juttatnak a sütőtérbe, hogy a tészta ne kérgesedjen meg túl hamar, így szabadon emelkedik.
Otthoni tipp: helyezzen be egy kis fémtálba forró vizet a sütő aljába vagy spriccelje meg vízzel a sütő falát a betételkor.
6. A tökéletes kenés: nem csak tojás, hanem „titkos keverék”
Titkos trükk: Sok francia pékség tojás + tejszín keverékét használja a kenéshez, néha egy csepp mézzel is, hogy szebb fényt adjon.
Házi arány: 1 tojás + 1 evőkanál tejszín + 1 kiskanál méz → keverje össze, szűrje át, és így kenje a croissant tetejét sütés előtt.
7. A croissant mérete: nem minél nagyobb, annál jobb
Titkos trükk: A croissantot vékonyra nyújtják, majd szorosan feltekerik, de nem túlságosan hosszan, így lesz belül levegős, nem túl tömör.
A szabványos francia croissant súlya 60–70 gramm, ha túl nagyot készít, összeesik vagy nyers marad belül.
8. A sütés hőfoka: előmelegített, forró sütő az alap
Titkos trükk: A pékségek előmelegített, 200–220°C-os kemencébe teszik a croissantokat, ahol 10–15 perc alatt kapják meg az arany színt.
Otthoni tipp: süsse alsó-felső sütéssel, ne légkeveréssel, hogy ne szárítsa ki túl gyorsan.
9. A csokoládés vagy mandulás változat: nem egyszerűen töltelék
Titkos trükk: A pain au chocolat-nál kifejezetten csokoládérudakat használnak (nem krémet!), a mandulás verzió pedig egy másnapos croissant újrasütve, mandulás cukorpasztával.
Ha mandulás croissantot készítene: mártsa a régi croissantot cukros tejbe, majd kenje meg frangipane (mandulás krém) keverékkel, szórja meg szeletelt mandulával és süsse újra.
A tökéletes croissant nem varázslat csak sok figyelem, idő és türelem kell hozzá. A francia pékségek titkai nem elérhetetlenek, de a sikerhez elengedhetetlen a precizitás és az alapanyagok tisztelete. Ha ezeket a trükköket követi, olyan croissantot süthet otthon, amit még egy párizsi nagymama is elismeréssel kóstolna meg.
