Ez befolyásolhatja az ízt, az állagot és az erjedést

A kovász ismerős rágós állaga és fanyar íze a tésztát erjesztő mikroorganizmusok összetett keverékéből származik. Az évek során végzett kutatások több mint 60 baktériumfajt és több mint 80 élesztőfajtát fedeztek fel a világ különböző régióiból származó kovászos kenyérben. „A kovászos kenyeret kísérleti evolúciós keretrendszerként használhatjuk, hogy lássuk, mi történik az idő múlásával” – mondta dr. Caiti Heil evolúcióbiológus.

A Microbiology Spectrum folyóiratban megjelent friss tanulmányban Heil és a raleigh-i Észak-Karolinai Állami Egyetem kutatói azt vizsgálták, hogy a lisztválasztás hogyan befolyásolja a kovászokban élő mikrobákat. Elemzésük kimutatta, hogy a Kazachstania nemzetségbe tartozó élesztőgombák voltak következetesen a leggyakoribbak az összes kovászban. Ezzel szemben a baktériumközösségek a felhasznált liszt típusától függően változtak.

Az eredmények arra utalnak, hogy a liszttípusok megváltoztatása befolyásolhatja a kovász mikrobiális összetételét. „És mivel a mikrobiális összetétel különböző tulajdonságokat befolyásol, a liszt megváltoztatásával potenciálisan megváltoztathatjuk a kenyér ízét” – mondta Heil, a tanulmány vezető szerzője. Általánosabban kifejtette, hogy az eredmények azt mutatják, hogy mennyire érzékeny a kovászos kenyér mikrobiomja a környezeti feltételekre.

Korábbi kutatások kimutatták, hogy a kovászos mikrobákat számos tényező alakítja, beleértve magát a lisztet, a környező levegőt és felületeket, sőt még a pék kezét is. A kovászos tészták búzából, rozsból, árpából, kölesből vagy más gabonafélékből készülhetnek, amelyek mindegyike más-más tápanyagokat biztosít, amelyekre a mikrobák növekedéséhez szükségük van.

A kutatás egy Enrique Schwarzkopf PhD, Heil laboratóriumának posztdoktori kutatása és lelkes kovászos sütő által vezetett oktatási projekttel kezdődött. Létrehozott egy programot egy helyi középiskolában, hogy a diákokat az erjedésről és az evolúcióról tanítsa.

A kovászok elemzéséhez a kutatók metabarkódolást alkalmaztak, egy genetikai módszert, amely gyorsan azonosítja, hogy mely mikrobák vannak jelen a mintában. Minden kovász háromféle táptalaj egyikével indult: általános liszttel, kenyérliszttel vagy teljes kiőrlésű liszttel. A kísérlet kezdetén a lisztek hasonló bakteriális profilokat mutattak, és különféle élesztőgombákat tartalmaztak.

Több hétnyi ismételt etetés után a mikrobiális közösségek átrendeződtek. A kovászokat végül mind ugyanaz az élesztőgomba uralta, míg a baktériumok nagyobb diverzitást mutattak. Heil elmondta, hogy eredetileg Saccharomyces cerevisiae-re, más néven sörélesztőre számított, amelyet gyakran használnak a sütéshez, és amely laboratóriumi kutatásainak központi eleme.

Ehelyett a Kazachstania bizonyult a vezető élesztőgombának minden kovászban, függetlenül a liszt típusától vagy az etetési rendtől. A genetikai elemzés a baktériumok között is különbségeket tárt fel. A teljes kiőrlésű lisztből készült kovászok magasabb Companilactobacillus-szintet tartalmaztak, míg a kenyérlisztből készültek több Levilactobacillus-t .

Heil, akinek munkája arra összpontosít, hogy az élőlények hogyan alkalmazkodnak az új környezetekhez és hogyan versenyeznek genetikai szinten, elmagyarázta, hogy minden liszttípus egyedi táplálkozási feltételeket kínál. Ha ezeket a különbségeket összekapcsoljuk a mikrobák által megtapasztalt környezettel, az segíthet a tudósoknak jobban megérteni, hogyan alakulnak ki, versenyeznek és maradnak fenn a sokféle mikrobiális közösségek – írta meg a ScienceDaily.