Mire elég fejenként négyszázötven forint?

A Közétkeztetési Szakácsverseny nyertes receptjeiből minden évben szakácskönyvet ad ki a Nébih, amelytől a menzákat ellátó főzőkonyhák étkezési kultúrájának fejlődését remélik

Sárdi Krisztina – 2018.02.13. 02:04 –

A Bocuse d’Or és az ország tortája zsűrizése mellett a Sirha Budapest kiállítás nemcsak mesterszakácsok és -cukrászok vetélkedésének adott helyet a hét végén, de itt rendezték meg a közétkeztetési szakma országos főzőversenyét is, hogy kiderüljön, melyik menzákon ehetjük a legjobb ételeket.

Az átfogó menzareform újításai mellett a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) minőségvezérelt közétkeztetés programjában az utóbbi öt esztendőben megvizsgálta az ország csaknem háromezer olyan konyháját, amelyben mintegy egymillió-kétszázezer embernek főznek. Mozgó érzékszervi vizsgálóállomásaik segítségével a legkisebb településekre is eljutottak, így majdnem kilencszáz menüsort ellenőriztek.

Amint azt a Nébih Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályától megtudtuk, gyakran csak nehezen teljesül az az előírás, hogy az étel a főzéstől számított három órán belül elfogyjon. Ez időn túl ugyanis melegen kell tartani, vagy le kell hűteni, amelyhez korszerű technológia és eszközök szükségesek, márpedig ennek hiánya komolyan behatárolja a választékot.

A műszaki korlátok azonban kompenzálhatók tudással és kreativitással, igaz, a konyhai dolgozók többsége a klasszikus, megszokott ételektől nehezen szakad el. Minél több embernek főz egy konyha, annál nehezebb „macerás”, újhullámos ételeket készíteni vagy az esztétikumra koncentrálni, ami nagyban hozzájárul az étel jóízű elfogyasztásához.

Ezen azonban lehet változtatni a táplálkozási kultúra javításával, és erre szolgált az idén immár hatodszorra megrendezett Közétkeztetési Szakácsverseny. A vetélkedés tágabb célja a hagyományos ízek, ételek modernizálása, az étkezési kultúra fejlesztése, valamint az évszakokhoz és szokásokhoz kötődő ételek megismertetése volt.

A Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), valamint a Nébih által kitalált megmérettetés döntőjét a Bocuse d’Or után rendezték a legjobb tizenkét csapat részvételével, ahol a kétfős teamek nagy része valamelyik közétkeztető-óriás – mint Hungast vagy Eurest – alkalmazásában áll, de például a balatonlellei Füles Mackó Bölcsőde szakácsai is ringbe szálltak.

Sokatmondó különbség a két főzőverseny között, hogy míg a Bocuse d’Oron különféle és drága hozzávalókkal dolgoznak a séfek, addig a közétkeztetési verseny legfontosabb kritériuma, hogy a háromfogásos ételsor elkészítéséhez az összes felhasznált alapanyag beszerzési értéke nem haladhatta meg az egy főre jutó nettó négyszázötven forintot.

A versenymenünek idén is mind a négy alapanyagtípusból legalább egy-egy hozzávalót kellett tartalmaznia, így a menzareform célkitűzéseinek megfelelően csirkét vagy afrikai harcsát, parajt és/vagy spárgát, valamilyen szezonális gyümölcsöt vagy zöldséget és rizst vagy tésztát.

Idén az ország legjobb menzaszakácsai az Eurest budapesti csapatának tagjai, Horváth György és Maros András séfek lettek selymes csicsókalevesből, savanyított zöldségekkel tálalt spenótos harcsából és spárgával megbolondított eper-krémesből álló ételsorukkal.