Szorgalmasan készült a Kistücsök csapata

Libamáj, szarvasgomba és tökmag is került a Bocuse d’Or magyarországi döntőjét megnyerő,huszonöt éves Pohner Ádám hústáljára a szűzpecsenye, a borjúlábszár és a velő mellé

Velkei Tamás – 2018.02.10. 00:48 –

Hatalmas érdeklődés mellett rendezték csütörtökön a Bocuse d’Or magyar döntőjét. A versenyt a Kistücsök étterem séfhelyettese, Pohner Ádám nyerte, ő képviselheti az európai döntőben Magyarországot. A dobogóra a fehérvári Volenter István és a Babel étterem szakácsa, Veres István léphetett föl.

Bocuse d’Or 20180210 Csapatmunka. Friderika Spekova, a legjobb szakácssegéd és Volenter István, a legjobb hústál készítője (Fotó: Bodnár Patrícia)

Nehéz volt, de ez a verseny mindig nagyon nehéz – fújtatott nagyot a színfalak mögött Volenter István, a fehérvári 67 étterem szakácsa, miután befejezte a főzést a Bocuse d’Or magyar döntőjében. „Milyen egyformák” jegyezte meg a versenytársak tányérjait vizslatva. És valóban, a hat szakács vegetáriánus és hústálja között csak nüansznyi különbséget felfedezhetett fel a kívülálló. Ami annak köszönhető, hogy hihetetlenül megemelkedett a színvonal.

Molnár Gábor, aki három évvel ezelőtt képviselte Magyarországot a lyoni világdöntőben, hangsúlyozta: őt nemcsak a tányérok színvonala lepte meg, hanem az is, mennyire fegyelmezetten, pontosan és tisztán dolgoznak a séfek, e téren szerinte szintén szembetűnő a változás. A tányérokkal kapcsolatban annyit észrevételezett, érdekes, hogy elterjedt a sablonok, illetve a töltött tésztakosárkák használata.

A nézők és a két konferanszié, Gian­ni és Jókuti András teremtette remek hangulat sokakat elvakíthat, a versenyen részt venni viszont nem csupa csillogás és pompa, iszonyatos munka árán juthat el a döntőig valaki. Hlatky-Schlichter Hubert, a Babel tulajdonosa például elmondta: szakácsa, Veres István időt, ener­giát nem spórolva, „full gázzal ment” január elejétől. Nagyjából harmincszor főzte le a Babel csapata a teljes menüt, sokszor a szerviz után, éjjel tizenegykor hozzákezdve a munkához.

Arra a kérdésünkre, hogy tulajdonosként miért éri meg finanszírozni a séf törekvését, kifejtette: Veres a legfontosabb ember az étteremben, egy jó vezetőnek pedig fontos kielégítenie a munkatársak fejlődés iránti vágyát. Így természetes volt számára, hogy ennek a feltételeit is megteremti. Persze az sem utolsó szempont, ha marketingoldalon is hoz valamit a konyhára a séf versenyzése, a legfontosabb azonban az, hogy a munkatársak ne azt érezzék: kihagytak valamit.

És akkor essék néhány szó a versenyről is! Mindenkinek előre le kell adnia a receptúráit, így a zsűri nem a sötétben tapogatózik, amikor felszolgálják számára az elkészült ételeket – tudtuk meg Nyíri Szásától, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagjától. Az más kérdés, hogy a tervekhez mennyire képesek tartani magukat a szakácsok, hogyan viselik a feszültséget, a közönséget és a neves séfek fürkésző tekintetét. A döntőbe jutott versenyzők nem idegen pályán mozogtak, hiszen a vásárváros egyik pavilonjában az őszi selejtező után felállították ugyanazokat a bokszokat, amelyekben a finálé során is főzniük kellett.

Nyíri Szása, aki az Arany Kaviár tulajdonosa is, kifejtette, az elmúlt évek alatt sokat változott a szemlélet, a versenyzők ma már tudják: ezen a versenyen minden mozdulat számít. Az ételek kidolgozottságát tekintve minőségi ugrás figyelhető meg az elmúlt évekhez képest, s ebben közrejátszik, hogy a maiak végigkövethették az európai győztes Széll Tamás felkészülését, illetve ma már a legjobb éttermek séfjei is indulnak a versenyen. A séfek alapanyagokhoz való hozzáállása mindig meghatározó ugyan, de Nyíri Szása rámutatott: a neves éttermek nem véletlenül híresek, az ott dolgozó séfek többet „felszednek” a szakmából pályatársaikhoz képest.

S hogy mi alapján dönt a zsűri? Erre nehéz válaszolni, hiszen a szakácsművészet igen szubjektív, felelte Nyíri Szása, de a zsűri tagjai mindig igyekeznek objektíven ítélkezni. Vizsgálják, mennyire igényes, játékos, kreatív a séf, nyújt-e tányérja pluszélményt, izgalmat, valamint mennyire tisztán dolgozik. Ennek megfelelően a zsűri hatvan pontot adhat az ízre, húszat a prezentációra, s ugyancsak húsz pontot a konyhai munkára. Pontlevonással sújtható, aki nem tudja az előírt öt óra harmincöt perc alatt elkészíteni a két tálat. Ezt a poklot élte át a magyar döntőn Elek Richárd, a Fausto’s szakácsa, akinek így szinte el is szálltak az esélyei a végső győzelemre.

Nehéz a döntőig eljutni, hosszú és kemény út vezet idáig, így biztos, hogy akik a finálé résztvevői voltak, mind profi és kitűnő séfek – mondta Gianni Annoni tolmácsolásában Enrico Crippa, a zsűri elnöke. A három Michelin-csillagos albai Piazza Duomo étterem tulajdonosa hozzátette, nagyon szép ételekkel találkozott a verseny során, az ízekben viszont tapasztalt eltéréseket. Ezen azonban a későbbiek során még korrigálhatnak majd a szakácsok.
Pohner-ÁdámPohner Ádám utazhat Torinóba (Fotó: MTI/Balogh Zoltán)
A zsűri szerint a legjobb konyhai munkát Pohner Ádám végezte, ami nem meglepő, hiszen Molnár Gábor szakácssegédjeként már versenyzett a sorozatban, két éve második lett a magyar döntőn Széll Tamás mögött. A legjobb csapatmunkát a 67 stábjánál tapasztalták. A legjobb szakácssegéd Friderika Spekova, a legjobb hústál Volenter Istváné, a legjobb vegetáriánus tál Veres Istváné lett. A legnagyobb izgalom persze a dobogósok és a győztes személyének kihirdetését kísérte. A magyar döntőt a balatonszemesi Kistücsök séfhelyettese, Pohner Ádám nyerte a harmadszor dobogós Volenter és Veres előtt. A győztes júniusban Torinóban képviselheti Magyarországot az európai fináléban.

„Hittem benne, hogy nyerhetünk” – mondta a Magyar Hírlapnak Csapody Balázs, a balatoni étterem tulajdonosa, akitől megtudtuk: rengeteget készült séfhelyettese, aki már decemberben elkezdett gyakorolni, napi nyolc-kilenc órát „tréningezett”. Úgy vélekedett, ennél többet nem lehetett készülni, csapatának nem volt rendes karácsonya, két hónapja pedig szabadnapjuk sem. Igazi műhelymunka folyt az étteremben, ami még jobban összekovácsolta a csapatot – árulta el a tulajdonos, majd hozzátette: a Kistücsök éttermet szeretné a Balaton „motorjává” tenni, ahová örömmel mennek a tanulni vágyó fiatalok. Fontos számára, hogy a szakma szépsé­geivel megfertőzzék az ifjakat, s hogy megismertessék őket egy másfajta szemléletű munkával.

S hogy legyen miről ábrándozni az ifjú séfjelölteknek, álljon itt a győztes Pohner Ádám hústáljának leírása. A tányéron kötelező elem volt a borjúszűz és az osso bucco (azaz a lábszár a velőscsonttal), amelyet Pohner Ádám ekképp kivitelezett: a borjúhúst paprikaszósszal, cukorborsóval, marinált zöldségekkel tálalta, a szűzpecsenyét csülökkel, csontvelő „fénnyel” és gombával. Mellé helyezett zeller­krémet, káposztasalátát tökmaggal, szarvasgomba jus-t petrezselyem­olajjal, valamint szarvasgombát körtével és libamájjal.